改行を入力させない方法についてです。
「入力規則」欄に次のように書き込みます。例では短いテキスト型ですが、長いテキスト型のリッチテキスト形式であっても有効です。
Not Like "*" & Chr(13) & "*"
データシートビューです。値が改行を含む状態で確定しようとするとエラーとなります。入力規則によるものですので、当然ですがフォームで設定しても同じように効きます。
また、改行のキー入力を受け付けなくする、という方法も考えられますがコピペされるのは防げないので、この方法と併用しておいた方がいいです。